amos a realizar un acercamiento a estos nutrientes cuya realidad dista bastante de los usos, funciones y características que se les atribuyen. Hablaremos de las falsas creencias que rodean de un halo de misterio a dichos principios orgánicos.

Hablaremos de las falsas creencias que rodean de un halo de misterio a las proteínas.

Carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno son entre otros, los elementos de los que estamos formados usted que me lee y yo; los tres primeros los obtenemos del agua, los hidratos y las grasas, pero tiene que saber que sólo las proteínas son la fuente de nitrógeno del organismo. Imagínense, sin mucho esfuerzo, las 22 letras del alfabeto y las posibles combinaciones entre ellas. ¿Cuántas palabras obtendremos?. Se conocen 20 aminoácidos, la combinación de ellos forman proteínas diferentes. ¿Cuántas? Infinidad. Desde tejido muscular a colesterol, desde anticuerpos a la uña de tus dedos, desde tendones a la insulina que regula nuestro azúcar sanguíneo, desde enzimas que digieren a las propias proteínas al cerumen de tus oidos. La célula, glóbulo rojo, que transporta el oxígeno a las demás células (todas las demás) necesita de una forma proteínica, la hemoglobina, para llevarlo a cabo.

No hay una forma de almacenamiento en el cuerpo de dicho nutriente como en el caso de la grasa en el tejido adiposo. A esto debemos añadir el hecho de que existen unos aminoácidos considerados esenciales que deben tomarse de fuentes externas, la dieta, ya que no podemos crearlas por nosostros mismos, como en el caso de la glucosa que sí.

Yendo al grano, la ingesta de proteínas de la dieta debe estar asegurada y los aminoácidos tienen tres posibles destinos en nuestro organismo: O sirven para crear nuevas proteínas, o se convierten en grasas o se utilizan como combustible energético. ¿De qué va a depender todo esto? Pues de los requerimientos del cuerpo.

Veamos, si nuestra ingesta proteínica es insuficiente, los procesos de regeneración y formación de nuevos tejidos estarán afectados. Si nuestra alimentación es pobre en hidratos de carbono y baja en calorías, se van a utilizar como fuente energética, especialmente las proteínas que conforman nuestros músculos. Si sometemos a nuestro organismo a una ingesta que exceda las necesidades calóricas diarias y abundante en proteínas, éstas se convertirán irremediablemente en grasa y una parte de dichas proteínas se excretará tal cual con la consiguiente hiperfuncionalidad de riñones e hígado, que se ven sometidos a un ritmo vertiginoso de trabajo.

Dicho esto, se deduce que existen unas cantidades óptimas de ingesta de proteínas que impidan la destrucción de tejidos (catabolismo), incremente los procesos de construcción(anabolismo) y en una cantidad que no suponga un riesgo para la salud ni su excedente se transforme en grasa.

Bien, si quieres una respuesta individual, habría que analizar caso por caso, pero sí podemos ofrecer unas orientaciones:

• Ingestas por debajo de 0,8 gramos por kilo de peso corporal inducen a catabolismo proteíco.Hablamos de 56 gramos de proteínas para un sujeto de 70 kilos o sea, 120 gramos de pollo y 120 gramos de pescado al día.
• Ingestas de alrededor de 1,2-1,6 gramos por kilo de peso corporal permiten un equilibrio normalizado de recambio de tejidos y estado fisiológico saludable.
• Individuos con un importante gasto calórico por actividad física o con un objetivo de ganancia de masa muscular. deberán consumir 1,8-2,2 gramos de proteinas por kilo de peso corporal.
• Ingestas superiores a 2,2 gramos por kilo de peso no han demostrado eficacia ya que los costes superan los posibles beneficios.

La siguiente pregunta sería: ¿Cuáles son las opciones alimenticias óptimas? De nuevo la respuesta es sencilla:

• Alimentos de origen animal bajo en grasa (aves y pescado -pollo y pescado blanco-).
• Lácteos desnatados.
• Cereales y legumbres en combinación (v.g. arroz y garbanzos).

En todo esto habría que aclarar que la proteína de origen animal tiene un mayor valor biológico que la proteína vegetal (valor biológico es el perfil de aminoácidos utilizables y nitrógeno retenido de una proteína por el organismo) y dentro de las proteínas de origen animal tanto el huevo como las carnes rojas tienen en contra su contenido en grasas y que las proteínas de pescado tienen menor valor biológico que las de animal terrestre. Está claro que se erigen en vencedoras las proteínas de aves y entre ellas, las de pollo.

Espero haber arrojado algo de luz sobre un tema apasionante que se relaciona directamente con los conceptos de salud y actividad física.